Красное, горячее, пряное

На медленном огне подогреваем красное вино, сдобренное черным перцем и пряностями, добавляем сахара или меда и, мерно помешивая, пристально следим, чтобы оно не закипело.…

Есть в этом действе нечто колдовское, но никаких заклинаний, чтобы снадобье стало целебным, не требуется. Когда горячее, густое, пахнущее корицей и гвоздикой, терпкое от перца красное вино растекается по жилам, чувствуешь, как хворь-простуда отступает. Так наши бабушки и прабабушки, а также их бабушки и прабабушки лечили близких в холодное ненастное время года от простуды и других зимних недомоганий зельем, называемым извар, обладающим согревающим и потогонным действием. Кому не приводилось избавляться от кашля, изгонять грипп с помощью извара? Вопрос риторический. А кому на студенческой вечеринке не доводилось пить глинтвейн, приготовленный по аналогичному рецепту только с другим, более «гусарским», чем извар, названием и по иному поводу – для куража и веселья? Почти каждому.

Как давно наши бабушки поняли, что горячее красное виноградное вино полезно при респираторных и вирусных заболеваниях, никто не упомнит. А что это - пикантный напиток, знали еще древние римляне. Они смешивали вино со специями, вот только не известно, подогревали, или пили холодным. А в Средневековье его нагревали – в холодных странах Северной Европы и Центральной. Сегодня горячее красное пряное вино – иногда разбавленное водой, иногда – с добавлением рома, коньяка, ликеров, сдобренное сахаром и специями потребляют в Австрии, Швейцарии, Великобритании, в скандинавских странах. В Германии, например, Glühwein – т. е. горячее, «пылающее» вино – не менее обязательный атрибут Рождества, чем елка. Нарядные бутылки, в каждом регионе – свои, уже к ноябрю заполняют полки супермаркетов. Дома остается только подогреть, при желании, добавив в кружку кружок апельсина с корочкой или ломтик лимона. Но настоящие ценители горячего рождественского вина готовят его самостоятельно из обычных сухих красных вин типа бордо. Чаще всего делают это так: сначала минут пять кипятят в воде гвоздику и корицу (обычно не молотые), цитрусовые корки, затем добавляют сахар, и лишь затем доливают в кастрюлю красное вино. Снимают с огня до кипения, настаивают под крышкой с полчаса. Это основной базовый рецепт, но некоторые добавляют также имбирь, анис, черный и душистый перец, лавровый лист, кардамон, яблоки, изюм, орехи, немного черничного вина и пр. - на любителя. А еще, помимо распития глинтвейна за семейным столом, – и это непререкаемая традиция – его пьют на морозном воздухе, на рождественских базарах – красочных, веселых, с каруселями, лошадками, музыкой. Базары ежегодно открываются на Рыночной площади (а таковая, сохранившаяся со времен Средневековья, имеется, пожалуй, в каждом немецком городе) 25 ноября, а закрываются 25 декабря. Согревающий, празднично пахнущий напиток подается в специальных керамических чашках с ручкой, разрисованных в соответствии с тематикой. За чашку берется залог – 2,5 евро, и если есть желание оставить ее себе - на память о счастливом Рождестве, сделать это можно без угрызений совести. Если чашка не нужна, ее возвращают продавцу, получая залог обратно. Однако желающих «присвоить» чашку немало, ведь на ней указан уходящий год, да и цвет чашки, и рисунок, сохраняя основные символы, ежегодно меняется. Не проданные в рождественские праздники чашки продают – для коллекционеров – на очередное Рождество, и покупатели находятся. В Новый год Glühwein на улицах Германии уже не сыскать, а вот, например, в Праге, его подают, что называется, на каждом шагу, и в новогодние праздники. Правда, там это просто подогретое сухое вино, сахар в которое предлагается досыпать самому, в стакан, и по вкусу и аромату их горячее вино существенно уступает, как немецкому напитку, так и нашему извару.

Вот уже второй год, как и в Молдове в зимние праздники извар, на европейский манер, стали продавать на улице, вблизи городской елки. Остается только удивляться, почему этот обычай не появился у нас раньше. Подают в пластиковых стаканчиках. Выпуском специализированной керамики пока никто не озаботился. Была у молдавских виноделов и попытка производить и продавать бутылированое полусладкое или подслащенное вино с добавленными в него на заводе специями, но большого потребительского интереса она не вызвала. Тайны, кто и как готовит извар, что продавался у нас на площади в праздники, торговцы нам не раскрыли, сообщив только, что они получают готовый напиток, а перед подачей лишь подогревают в микроволновке.

Извар, как известно, издавна готовился из домашнего красного вина. Самыми подходящими винами из произведенных на современных молдавских винодельнях являются сорта Каберне и Мерло. Кроме вина, обязательные ингредиенты – черный перец и сахар, но корица, гвоздика и мед тоже не противоречат традиционному рецепту. И хотя, согласно строгим правилам винного этикета, красное легкое вино подается при температуре 12-14 градусов, а сухое красное выдержанное – при комнатной температуре (16-18 градусов), в зимние дни мы с удовольствием нарушаем эти правила, подогревая его до 70-80 градусов. Только надо помнить, что теплое вино проявляет все свои недостатки, и поэтому применяйте для приготовления извара только качественные молдавские красные вина.

Материал подготовлен: Кудрявцева Елена

Все статьи рубрики